갓 사 왔을 땐 폭신하던 빵이 며칠 지나면 딱딱하게 굳는다. 마르지 않게 두어도 굳는데, 왜 오래된 빵은 딱딱해지는지 궁금해진다.
빵 속 전분이 시간이 지나며 굳어서다. 빵을 폭신하게 만드는 전분이 시간이 지나면 서로 얽혀 단단하게 변한다. 그래서 물기가 남아 있어도 빵이 굳는다.
갓 구운 빵은 전분이 부풀어 있다. 빵을 구울 때 전분이 물을 머금고 부드럽게 부풀어, 폭신하고 촉촉한 식감이 난다.
시간이 지나면 전분이 다시 엉킨다. 식으면서 시간이 흐르면 부풀었던 전분이 조금씩 원래 모습으로 되돌아가며 서로 엉겨 단단해진다.
이 과정에서 물기도 빠져나간다. 전분이 엉기면서 머금고 있던 물기를 밀어내, 빵이 퍼석하고 딱딱하게 느껴진다.
냉장고에 넣으면 더 빨리 굳는다. 뜻밖에도 빵은 냉장 온도에서 이 굳는 과정이 더 빨라진다. 그래서 빵을 냉장고에 넣으면 오히려 금방 딱딱해진다.
얼리면 굳는 것을 늦출 수 있다. 반대로 냉동실에 얼려 두면 이 과정이 거의 멈춰, 오래 두어도 갓 산 식감을 지킬 수 있다.
데우면 잠시 되살아난다. 굳은 빵을 살짝 데우면 엉켰던 전분이 다시 풀려, 잠깐이나마 부드러운 식감이 돌아온다.
마르는 것과는 다른 일이다. 겉이 말라 굳는 것과 달리, 이 굳음은 전분 자체가 변하는 것이라 밀봉해 두어도 생긴다.
며칠 안에 먹으면 실온이 낫다. 곧 먹을 빵이라면 냉장보다 실온에 밀봉해 두는 편이 덜 굳는다. 반대로 오래 두고 먹을 거라면 하나씩 나눠 얼려 두었다가 필요할 때 꺼내 데우는 게 좋다.
딱딱해진 빵도 요리에 쓸 수 있다. 굳은 빵은 살짝 적셔 굽거나 잘게 갈아 튀김옷으로 쓰면, 버리지 않고 맛있게 먹을 수 있다.
정리하면 오래된 빵이 딱딱해지는 것은 빵 속 전분이 시간이 지나며 서로 엉겨 굳기 때문이다. 냉장하면 더 빨리 굳고, 얼려 두면 이 과정을 늦출 수 있다.