우유를 데워 두면 표면에 얇은 막이 한 겹 생겨 있다. 왜 데운 우유에는 이런 막이 생기는지 궁금해진다.
열을 받은 성분이 표면에서 굳어 생긴 막이다. 우유를 데우면 그 안의 단백질과 지방이 표면에서 엉겨 붙어, 얇은 막이 되어 뜬다.
우유에는 단백질과 지방이 녹아 있다. 우유는 물에 단백질과 지방, 여러 영양분이 고루 섞여 있는 음료다. 평소에는 이것들이 잘 어우러져 있다.
데우면 표면의 물이 먼저 마른다. 우유를 데우면 표면에서 물기가 김이 되어 날아가고, 그 자리에 단백질과 지방이 남아 진하게 모인다.
모인 성분이 엉겨 막이 된다. 표면에 몰린 단백질과 지방이 열을 받아 서로 들러붙으면서, 얇고 질긴 막을 이룬다.
온도가 높을수록 잘 생긴다. 우유가 뜨거울수록 표면의 물이 빨리 날아가 성분이 더 잘 엉기므로, 막도 더 두껍게 생긴다.
막을 걷어 내도 또 생긴다. 막을 숟가락으로 걷어 내도 표면에서 물이 계속 마르며 성분이 다시 모여, 데우는 동안 막이 거듭 생긴다.
저어 주면 막이 덜 생긴다. 데우는 동안 우유를 천천히 저으면 표면에 성분이 몰리지 않아, 막이 훨씬 덜 생긴다.
두부의 유바도 같은 이치다. 콩물을 데울 때 표면에 생기는 얇은 막을 걷어 먹는 것도, 데운 콩물 표면에서 성분이 엉기는 같은 원리다.
약한 불에서 데우면 덜 생긴다. 센 불에 급히 데우면 표면이 빨리 말라 막이 두꺼워지니, 약한 불에서 천천히 데우면 막이 덜 생긴다.
막에도 영양분이 들어 있다. 이 막은 우유의 단백질과 지방이 모인 것이라, 굳이 걷어 버리지 않고 먹어도 괜찮다.
두유를 데울 때도 막이 생긴다. 콩으로 만든 두유에도 단백질과 지방이 있어, 데우면 우유처럼 표면에 얇은 막이 생긴다.
정리하면 데운 우유에 막이 생기는 것은 표면의 물이 날아가며 단백질과 지방이 모여 엉기기 때문이다. 온도가 높을수록 잘 생기고, 저어 주면 덜 생긴다.